Mario Sandoval: ‘Ya no va a ser solo un placer beber el vino, sino también comerlo’

A pesar de que afirma que su cocina tiene mucho que ver con su tierra, Madrid, y prueba de ello es que uno de sus platos estrella sigue siendo el cochinillo, Mario Sandoval conjuga como nadie esa tradición con la innovación que tiene que tener todo restaurante de la categoría de Coque (dos estrellas Michelin). Si hace unos años sorprendió presentando los polifenoles, extraídos del hollejo de la uva, como sustitutivos de la sal, este año ha vuelto a innovar y, una vez más, con el vino como protagonista principal.

En esta ocasión Mario ha apostado por introducir el vino como un elemento más en la cocina, utilizando sus nutrientes, levaduras, polifenoles, etc., para cocinar alimentos. Hablamos con él sobre esta nueva técnica en particular y del vino, en general.

En Madrid Fusión, de la mano de Viña Pomal, volviste a sorprender con la idea de “vinificar” las comidas. ¿En qué consiste ese proyecto?

Se trata de sacar los elementos del vino, como son los polifenoles, el ácido tartárico, las levaduras, el mosto y llevarlos al campo de la cocina. Al llevarlo ahí, nos dimos cuenta de que además de descubrir texturas nuevas y sabores más saludables, podíamos hacer platos tan sorprendentes como unos buñuelos aireados con la propia levadura del vino y que no hiciera falta incorporar conservante para que tuvieran sabor a vino.

“no se trata de meter el vino como ingrediente ya terminado, sino de desgranarlo y llevar sus ingredientes a la alta cocina”, Mario Sandoval

Esto es un paso más en la cocina…

Sí, es un paso importante porque no se trata de meter el vino como ingrediente ya terminado, sino de desgranarlo y llevar sus ingredientes a la alta cocina. Todo eso fue posible gracias a una labor del equipo de ir investigando e ir utilizando las levaduras, por un lado, el ácido tartárico por otro, los mostos de los vinos, antes de que fermenten cuando todavía tienen ese sabor dulzón, para hacer bebidas o postres… Al final hicimos una relación de productos del vino con la alta cocina que fue muy satisfactorio.

Estando en un país tan vitivinícola como España, ¿crees que en un futuro eso puede llegar a nuestras casas?

Claro que sí, de hecho, los polifenoles de vino ya están en las casas desde que los sacamos hace tres años con Matarromera y hemos hecho panes con sabor a vino antioxidantes, salsas de vino, helados de vino, sin alcohol y saludables… Ahora ya podemos afirmar que el vino no va a ser solo un placer beberlo sino también, comerlo.

“La gastronomía sin vino estaría viuda, es la alianza perfecta con los platos.”, Mario Sandoval

Además de la parte gastronómica que te une al vino, ¿cuál es tu relación con él?

La gastronomía sin vino estaría viuda, es la alianza perfecta con los platos. En Coque le damos mucha importancia al hecho de trabajar los vinos con los platos adecuados. El equipo de sumilleres, con mis hermanos Rafa y Diego a la cabeza, siempre están pendientes de que cuando cambiemos un plato, probarlo antes para meterlo en el sitio adecuado del menú y acorde con el vino.

¿Cómo ves el sector del vino en España?

Yo creo que en España hay una gran calidad-precio, tanto es así, que bajo mi punto de vista España es el mejor país vitivinícola. Al margen de las grandes casas, se están haciendo unos vinos de autor interesantísimos. Otra cualidad de los vinos españoles es la variedad y la personalidad de cada uno de ellos

¿Recuerdas alguna experiencia vitivinícola que te haya gustado especialmente?

He visitado muchísimas bodegas. En Marqués de Riscal hicimos catas de vinos de 1800. También me gustó mucho la bodega de Dom Perignon en Francia, González Byass en Jerez… Cada bodega es un mundo y cuando el artesano te cuenta cómo cuida la viña, cómo hace el vino, propicia que tú recuerdes esa historia cuando estás degustando el vino y darle la importancia que se merece.

María Orriols

Periodista especializada en temas de Estilo de Vida.